Period između kraja alkoholne fermentacije i malolaktične fermentacije je jako podložan mikrobiološkoj kontaminaciji, budući da vino nije zaštićeno sumporom. Kvasci roda Brettanomyces koriste taj period za svoje razmnožavanje ukoliko su im uvjeti povoljni. Vino zato treba kontrolu nivoa kontaminacije, koja se može dovesti u vezu s pojedinom fazom vinifikacije. Samo sistematično praćenje populacije omogućuje prikupljanje potrebnih informacija i donošenje ispravnih odluka u ispravnom trenutku, prije nego što se pojave problemi. Time se izbjegavaju i kupaže s kontaminiranim vinom. Kako bi rezultati bili pouzdani, neophodno je sterilno uzimanje uzorka.